Mir göhnd i d Schwümm!

Langrüti-Koch Bruno Dalbert ist Pilzkenner und -geniesser

GINA GRABER

Die Serie «Ofä-Tour-li» ist eigentlich eine kulinarische Serie. Aber wer mit Koch und Pilzkenner Bruno Dalbert über seine Leidenschaft spricht, findet sich alsbald im unendlichen und mystischen Universum der Pilze wieder. Und dort sind bei Weitem nicht alle Röhrlinge, Pfifferlinge, Täublinge, und wie sie alle heissen, essbar. Auf ein feines Rezept muss aber auch in dieser «Ofä-Tour-li»-Folge niemand verzichten.

Vertieft man sich als Laie in ein Pilzbestimmungsbuch, fallen einem zuerst die fantasievollen Namen der Pilze auf. Manch eine Pilz-Bezeichnung könnte man in einem Streit seinem Widersacher als «Schlötterlig» an den Kopf werfen: «Nimm dich in Acht, du verdrehter Rübling, du rauchblättriger Schwefelkopf, du Schmierling, du Runzelschüppling du!» Dabei machen die skurrilen Namen durchaus Sinn und können bei der Bestimmung eines Pilzes helfen, weil sie oft wertvolle Hinweise zu Merkmalen und Standort liefern.

Bruno Dalbert kennt viele Schwümm beim Namen, er weiss, wo sie wachsen und ob sie essbar, ungeniessbar oder giftig sind. Der Küchenchef des APH Langrüti hat als Kind schon seinen Vater in die Pilze begleitet; meistens lagen damals die allseits begehrten Eierschwämme und Steinpilze im Korb. So richtig gepackt hat es Bruno Dalbert dann erst wieder nach seiner Zeit in der Hotellerie, denn die Arbeitszeiten im Altersheim machten es ihm erst wieder möglich, einen Freundeskreis zu pflegen. So entdeckte er dank einiger Kollegen seine alte Leidenschaft für die Pilze neu. Seit 1996 ist er im Pilzverein Einsiedeln und bereits 1998 konnte er die Prüfung als Pilzkontrolleur ablegen.

Speisepilze und ihre giftigen Gegenspieler Wer an der Hand des Vaters oder der Mutter die Welt der Pilze entdecken kann, ist ein Glückspilz. Als Kind lernt man die Pilze spielerisch kennen, man weiss bald, welche essbar sind und welche nicht und wird dieses Wissen kaum mehr vergessen. Macht man sich erst als erwachsener Mensch daran, die Pilze kennenzulernen, muss man sich mühsam in die komplexe Materie einarbeiten. «Am besten fängt man mit den Speisepilzen an und konzentriert sich auf einige wenige Sorten, bis man sie zweifelsfrei erkennt », rät Bruno Dalbert Anfängerinnen und Anfängern. Das ist leichter gesagt als getan, denn jeder Speisepilz hat mindestens einen giftigen oder zumindest ungeniessbaren Nebenbuhler, der täuschend ähnlich aussieht.

So wird der Steinpilz gerne mit dem Gallenröhrling verwechselt. Der ist zwar nicht gif-tig, aber extrem bitter. Schon ein kleiner Gallenröhrling macht ein Steinpilzgericht absolut ungeniessbar. Das bekannteste und berüchtigtste Beispiel ist aber wohl die Verwechslung von Champignons mit dem grünen Knollenblätterpilz. Dieser ist für etwa 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen verantwortlich. Auch hier in der Region sind Knollenblätterpilze und andere hochgiftige Arten heimisch! Das Perfide an Pilzvergiftungen ist, dass die ersten Symptome oft erst nach Stunden oder Tagen auftreten – und das kann zu spät sein, um wirksame Gegenmassnahmen zu treffen.

Apps und Bilder sind zu ungenau Damit solche tragischen Fälle nicht passieren, ist die Pilzkontrolle für Laien unerlässlich. Leider gibt es in Einsiedeln keine Möglichkeit mehr, seine Pilze kontrollieren zu lassen. Die nächste Pilzkontrollstelle befindet sich in Richterswil (siehe «Tipps für Pilz-Neulinge»). «Es ist wichtig, dass der Pilz selbst kontrolliert wird», betont Pilz-Profi Bruno Dalbert. Nur so kann der Kontrolleur oder die Kontrolleurin den Pilz zweifelsfrei bestimmen. Apps, Bilder und Beschreibungen sind zu ungenau und lassen einen in falscher Sicherheit wähnen.

Wenn man einen Pilz nicht kennt, kann man zwei, drei Exemplare pflücken und von einem Profi bestimmen lassen, so erweitert man sein Pilzwissen. Dies geschieht auch an den Bestimmungsabenden des Pilzvereins, an welchen die Mitglieder ihre Funde mitbringen und miteinander begutachten. Es handelt sich dabei nicht um eine Pilzkontrolle sondern um Weiterbildung. Bei Zweifelsfällen und Unklarheiten nehmen die Pilzprofis auch gerne das Mikroskop zu Hilfe.

Wenn Bruno Dalbert in die Pilze geht, weiss er genau, wo Delikatessen wie Eierschwämme, Süüöhrli, Zigeunerpilze und Morcheln zu finden sind. Auf die Frage nach den Standorten setzt er jedoch sogleich ein «Pokerface» auf: Nie würde ein Pilzsucher seine besten Plätze verraten!

Langrüti-Küchenchef Bruno Dalbert bereitet die Pilzsuppe in der Altersheimküche zu. Fotos: Gina Graber